QUALITES
- Organisation et Gestion du Temps
- Connaissance Technique et Créativité Culinaire
- Gestion des Stocks et des Coûts
- Connaissance des Normes d’Hygiène et de Sécurité
- Leadership et Travail d’Équipe
- Engagement en faveur du Développement Durable
LES METIERS ACCESSIBLES
- Cuisinier
- Second de cuisine
- Chef de partie
FICHE METIER
Production culinaire
Construire des menus en tenant compte des différents habitudes et régimes alimentaires, des techniques de préparation et de cuisson, afin de proposer une offre diversifiée.
Elaborer des fiches techniques de fabrication en déterminant les besoins de matières premières et en tenant compte d’une démarche de maîtrise du gaspillage alimentaire
Commander les matières premières à partir d’une liste référencée de fournisseurs ou de produits, en fonction des stocks disponibles et de la composition des menus
Déterminer le coût de revient (Prix de revient journalier/« food cost ») des préparations culinaires afin d’optimiser la marge bénéficiaire
Préparer et nettoyer son poste de travail avant, pendant et après la production culinaire afin de garantir l’hygiène alimentaire et la maitrise des process HACCP
Préparer et réaliser des mets : des entrées, plats chauds et des desserts sans fiche technique, dans le temps imparti, en utilisant différentes techniques culinaires afin d’optimiser les valeurs gustatives et nutritives des produits
Appliquer la réglementation et les règles de sécurité et de santé au travail afin de veiller à sa sécurité et celles des autres
Piloter et animer la production culinaire de l’équipe
Animer le collectif, en créant une relation de confiance et d’appui, afin de favoriser un environnement de travail efficace
Préparer le service, en répartissant les activités entre les membres de l’équipe, en fonction de la production culinaire attendue, afin de respecter les délais de production
Suivre et contrôler la production de l’équipe tout au long du service afin d’assurer la qualité des prestations
S’assurer de l’application par l’équipe des règles d’hygiène et de sécurité liées à l’activité en cuisine
Faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité sanitaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire
Sensibiliser et faire appliquer des règles pour favoriser une démarche de développement durable
Participer à l’amélioration continue de la qualité de vie au travail
